花的顏色,是因為花的細胞中,有類特定的化學物質,它們能吸收某部份光線、同時反射某部份光線所致。這類特定的化學物質,主要為花青素及胡蘿蔔素:
花青素在酸性的環境中會變紅、在鹼性的環境中會變藍。當植物體內環境,受到光線、水份、溫度的影響而改變了酸鹼度,花朵細胞中的花青素,會改變它的結構,無法吸收的光不同,我們看到的花的顏色,也就能形成深淺不同的紅、藍、紫色。
胡蘿蔔素則反映出黃或橙色。相對隨環境善變的花青素,它比較穩定,較不會因為環境改變而變化。
番茉莉,也就是變色茉莉,初開花時是藍紫色,凋謝前變為白色,它的花內沒有胡蘿蔔素。當番紅花開花後,不再製造新的花青素,又沒有胡蘿蔔素的情形下,沒有化學物質吸收任何的光線,所有光線都反射出來了,花朵也就呈現為白色。
所以,我們看到一牆番茉莉,都是同一株,卻開著白花與紫花,其實是早開及晚開的花所致,藍花是初開的,白花是將要凋謝的。如果有興趣,可以拿個小繩子,繫在你要觀察的那個花苞的枝條上,每天瞧它一次,看看是不是初開藍色、漸漸就變白了~