花的顏色，是因為花的細胞中，有類特定的化學物質，它們能吸收某部份光線、同時反射某部份光線所致。這類特定的化學物質，主要為花青素及胡蘿蔔素：
花青素在酸性的環境中會變紅、在鹼性的環境中會變藍。當植物體內環境，受到光線、水份、溫度的影響而改變了酸鹼度，花朵細胞中的花青素，會改變它的結構，無法吸收的光不同，我們看到的花的顏色，也就能形成深淺不同的紅、藍、紫色。
胡蘿蔔素則反映出黃或橙色。相對隨環境善變的花青素，它比較穩定，較不會因為環境改變而變化。
番茉莉，也就是變色茉莉，初開花時是藍紫色，凋謝前變為白色，它的花內沒有胡蘿蔔素。當番紅花開花後，不再製造新的花青素，又沒有胡蘿蔔素的情形下，沒有化學物質吸收任何的光線，所有光線都反射出來了，花朵也就呈現為白色。
所以，我們看到一牆番茉莉，都是同一株，卻開著白花與紫花，其實是早開及晚開的花所致，藍花是初開的，白花是將要凋謝的。如果有興趣，可以拿個小繩子，繫在你要觀察的那個花苞的枝條上，每天瞧它一次，看看是不是初開藍色、漸漸就變白了～